แป้งทำขนมและอาหาร **รู้ไว้จะได้ดัดแปลงการใช้อย่างถูกต้อง**

วันนี้เอาความรู้เรื่องแป้งต่างๆมาให้อ่าน เมื่อรู้คุณสมบัติของแป้งเหล่านี้แล้ว จะได้นำไปดัดแปลงทำขนมหรืออาหารได้
เมื่อสูตรอาหารหรือขนมใดที่เราไม่มีแป้งอย่างที่เค้าบอก เราก็สามารถดัดแปลงใช้แป้งที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงไปแทนได้

เริ่มจากแป้งที่คนไทยรู้จักดีก่อนก็แล้วกัน

แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) 

เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อนร่วนไม่ถึงกับเหนียวหนึบ และไม่ถึงกับร่วนฟูเป็นเนื้อทราย จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมน้ำดอกไม้ ตะโก้ เส้นขนมจีน ฯลฯ
สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าว โดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้า
เรียกแป้งสด

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Flour) 

เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เป็นแป้งที่นิ่มมาก เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เคี้ยวหนึบ เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม บัวลอย บ้าบิ่น ฯลฯ ในขนมบางชนิดจึงผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วยเล็กน้อย จะทำให้ขนมหรืออาหารนิ่มนวลขึ้น

แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch หรือ Tapioca Starch) 

ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง บางครั้งเรียก แป้งสิงคโปร์ มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว
นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดแต่ใสและดูขึ้นเงา เช่น ลอดช่องสิงโปร์ ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ขนมปลากริมไข่เต่า ฯลฯ หรือละลายแป้งมันกับน้ำใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ขนมมีความข้นหนืด เช่น เต้าส่วน ฯลฯ
นอกจากนี้นำไปชุบอาหารทอดจะไม่กรอบถ้าใช้แป้งมันอย่างเดียว จึงควรผสมแป้งสาลีสักครึ่งหนึ่ง เมื่อทอดจะกรอบนุ่ม เช่น หอยทอด เป็นต้น

แป้งข้าวโพด (Corn Starch) 

เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนเนียนละเอียดลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมี
ลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ใช้ทำขนมตะโก้ และผสมแป้งอื่นทำขนมชั้นให้มีเนื้อใสเป็นเงา นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว

แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) 

เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว โดยแช่ถั่วเขียวในน้ำ 6 ชั่วโมงแล้วล้าง นำไปโม่หรือบด แป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหลายๆครั้งจ ะได้แป้งที่ข้น รินน้ำใสๆที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรงหรืออบให้แป้ง เมื่อแป้งแห้งแล้วบดให้ละเอียด จะได้แป้งถั่วเขียว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเป็นเงางามเหมือนวุ้น เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียวเด้ง เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ตะโก้ ลอดช่องแก้ว เรไร ฯลฯ

แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch)

สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อมซึ่งเก็บหัวได้ปีละครั้ง วิธีทำคือ นำหัวเท้ายายม่อมมาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนำไปแช่น้ำไว้จนใส และแป้งนอนก้น จึงเทน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้ประมาณ 4 - 5 ครั้ง จึงนำไปตากแดดจนแห้ง เหตุนี้จึงทำให้แป้งท้าวยายม่อม ราคาสูงกว่าแป้งชนิดอื่น
ลักษณะแป้งเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ ลื่น สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใสเมื่อทำให้เย็นจะ
เหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง แป้งนี้จะช่วยทำให้ขนมนุ่ม ใส ดูเงางาม จึงนิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เช่นผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในการทำ ขนมชั้น ใช้ผสมกับแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมเปียกปูน หรือ ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ