พวกแป้งสาลีต่างๆ

แป้งสาลี (Wheat Flour) 

ทำจากเมล็ดข้าวสาลี เป็นแป้งที่เมื่อนำไปผสมกับน้ำ จะทำให้โปรตีนหรือที่เราเรียกว่า กลูเต็น ซึ่งมีลักษณะเป็นยางเหนียว และทำให้แป้งสาลีสามารถยึดหยุ่นได้ และการแบ่งชนิดของแป้งสาลีนี้เค้าก็แบ่งจากกลูเต็นนี่เอง
ถ้าทำจากข้าวสาลีอย่างหนัก จะมีโปรตีนหนักจึงทำให้มีน้ำหนักมาก เมื่อผ่านการสีแล้วได้แป้งที่มีลักษณะค่อนข้างหยาบ สีนวล
ถ้าทำจากข้าวสาลีอย่างเบา จะมีโปรตีนต่ำกว่าจึงมีน้ำหนักน้อยกว่าเมื่อผ่านการสีแล้วจะได้แป้งอย่างละเอียดและมีสีขาวสะอาดกว่า
ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน

แป้งสาลีแบบไม่ขัด (Whole Wheat Flour)
แป้งสาลีแบบนี้จะไม่ขัดขาว ดังนั้นเนื้อจึงหยาบๆ จะมีสีน้ำตาลปนนวลๆจากรำข้าวจมูกข้าว ถ้าใช้ทำขนมปังมัีกจะผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์หรือแป้งขนมปังด้วย ถ้าไม่ผสมเนื้อแป้งจะแน่นมาก แป้งชนิดนี้ำใช้ทำขนมได้เกือบทุกอย่างเหมือนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ส่วนมากใช้กรณีที่ไม่ต้องการใช้แป้งขัดขาวทำซึ่งเราจะได้คุณค่าทางอาหารจากรำข้าวจมูกข้าวสาลีด้วย เพราะไม่ถูกขัดออกไป

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-purpose Flour)
ทำจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 10-11 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก มีลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด สมกับชื่อ ใช้ทำขนมที่ต้องใช้แป้งสาลีได้ทุกอย่าง แต่เนื้อขนมที่ได้จะต่างกับที่ใช้แป้งเฉพาะอย่างเล็กน้อย เช่น ถ้าทำขนมปัง ความหนืดของเส้นใยขนมปังจะไม่ดีเท่ากับใช้แป้งขนมปังทำ หรือทำเค้ก เนื้อขนมเค้กจะไม่นุ่มหรือละเอียดเท่ากับใช้แป้งเค้กทำ แต่แป้งชนิดนี้ราคาถูกกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ และหาซื้อง่ายกว่า
แป้งชนิดนี้ำใช้สามารถใช้ทำขนมปุยฝ้าย ปั้นสิบทอด ซาลาเปา กระหรี่พัฟฟ์ คุกกี้ พาย มัฟฟิน บิสกิต กรอบเค็ม เป็นต้น
ถ้านำแป้งชนิดนี้ไปทำเค้ก จะได้เนื้อเค้กที่แน่นกว่าใช้แป้งเค้กทำ แป้งชนิดนี้ถ้าใช้แทนแป้งเค้กต้องลดส่วนลง คือ แป้ง 1 ถ้วยตวง ให้ตักออกไป 2 ช้อนโต๊ะ
แป้ง ๑ ถ้วยตวง หนักประมาณ 110 กรัม

แป้งขนมปัง (Bread Flour) 

ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 13-14 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย แป้งชนิดนี้ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก ทนต่อการหมักหรือพักแป้งได้เป็นอย่างดี มีความยืดหยุ่น เหนียว เมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะ
สม โปรตีน(กลูเตน)จะรวมตัวให้ให้โครงสร้างมีลัาษณะคล้ายฟองน้ำ มีความเหนียวและยืดหยุ่น ทำให้สามารถอุ้มแก๊สเอาไว้ได้ และเนื่องจากเนื้อแป้งมีลักษณะ หยาบ จึงเหมาะที่จะใช้ทำขนมปังต่างๆ หรือขนมที่มีลักษณะคล้ายขนมปัง เช่น เดนิช พิซซ่า ครัวซอง ปาท่องโก๋ โรตี โดนัทยีสต์ ฯลฯ
และใช้ทำเค้กที่ต้องการให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก เพราะต้องการที่จะพยุงน้ำหนังของผลไม้ไม่ให้จม
นอกจากนี้ทำอาหาำรจำพวกเส้น เช่น เส้นบะหมี แผ่นเกี๊ยว สปาเกตตี้ ฯลฯ
แป้ง 1 ถ้วยตวง หนักประมาณ 112 กรัม
แป้งเค้ก (Cake Flour) 

ทำจากข้าวสาลีชนิดเบามีปริมาณโปรตีนน้อย คือ มีประมาณ 7 - 8 เปอร์เซนต์ เนื้อแป้งจึงมีความเบากว่าแป้งชนิดอื่น เนื้อแป้งละเอียดเนียน สีขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลีอเนกประสงค์ เมื่อบีบเข้าด้วยกันจะเป็นก้อนได้ง่าย เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด
มือ จึงเหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการให้ได้เนื้อที่มีลักษณะโปร่งเบา เช่น สาลี ขนมปุยฝ้าย ขนมไข่ แพนเค้ก แยมโรล ขนมเค้ก ฯลฯ
แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา เป็นตัวทำให้ฟู
แป้ง ๑ ถ้วยตวงหนัก 96 กรัม

*** ภาพซ้ายบน ให้เห็นแป้งโฮลวีท และแป้งสาลีอเนกประสงค์ชัดๆ
..ส่วนภาพประกอบแป้งขนมปังและแป้งเค้ก ไม่มียี่ห้อ เพราะซื้อจากถัง ตวงใส่ถุงพาสติกตามชอบ***

แป้งตั้งหมิ่น (Wheat Starch)

เป็นแป้งสาลีที่เอาโปรตีนหรือที่เรียกกันว่า กลูเตน (gluten) ออกไปแล้ว เมื่อสุกจะมีลักษณะใสและเหนียว ใช้ใน
การติ่มซำ เช่น ฮะเก๋า ฝั่นก๋อ/ฝั่นโก๋ หรือใส่เผือกทอด เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถผสมกับน้ำแล้วเทใส่ผัด เพื่อให้น้ำเหนียวข้นขึ้นด้วย หรือจะใช้แทนแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันก็ได้

แป้งข้าวโพด (Corn Meal)
แป้งข้าวโพดแบบนี้ ทำมาจากเมล็ดข้าวโพดบดละเอียด (แต่ไม่ละเอียดแบบเนื้อแป้ง เพราะถ้าละเอียดจนเป็นแป้งเค้าจะเรียกว่า Corn flour หรือ Corn starch)  เนื้อจะสากๆเหมือนทรายละเอียด มีทั้งแบบสีขาวถ้าทำจากข้าวโพดขาว เนื้อสีเหลืองถ้าทำจากข้าวโพดสีเหลือง (Yellow Corn Meal) หรือสีออกฟ้าๆม่วงๆ ถ้าทำจากข้าวโพดสีม่วง ( Blue Corn Meal ) ใช้ทำได้หลายอย่าง เช่น มัฟฟิน ขนมปัง เค้ก corn dog ฯลฯ เนื้อขนมที่ได้จะนุ่ม ไม่สากแต่แตกต่างจากใช้แป้งสาลีอื่นทำ

ให้ดูเนื้อแป้งชัดๆ จะออกสีเหลืองเพราะของเราซื้อแบบเหลือง เอามาทำมัฟฟิน หรือขนมปัง ทาน