Money problems ตีตัวสนิทแล้วยืมตัง

พวกแป้งสาลีต่างๆ

แป้งสาลี (Wheat Flour) 

ทำจากเมล็ดข้าวสาลี เป็นแป้งที่เมื่อนำไปผสมกับน้ำ จะทำให้โปรตีนหรือที่เราเรียกว่า กลูเต็น ซึ่งมีลักษณะเป็นยางเหนียว และทำให้แป้งสาลีสามารถยึดหยุ่นได้ และการแบ่งชนิดของแป้งสาลีนี้เค้าก็แบ่งจากกลูเต็นนี่เอง
ถ้าทำจากข้าวสาลีอย่างหนัก จะมีโปรตีนหนักจึงทำให้มีน้ำหนักมาก เมื่อผ่านการสีแล้วได้แป้งที่มีลักษณะค่อนข้างหยาบ สีนวล
ถ้าทำจากข้าวสาลีอย่างเบา จะมีโปรตีนต่ำกว่าจึงมีน้ำหนักน้อยกว่าเมื่อผ่านการสีแล้วจะได้แป้งอย่างละเอียดและมีสีขาวสะอาดกว่า
ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน

แป้งสาลีแบบไม่ขัด (Whole Wheat Flour)
แป้งสาลีแบบนี้จะไม่ขัดขาว ดังนั้นเนื้อจึงหยาบๆ จะมีสีน้ำตาลปนนวลๆจากรำข้าวจมูกข้าว ถ้าใช้ทำขนมปังมัีกจะผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์หรือแป้งขนมปังด้วย ถ้าไม่ผสมเนื้อแป้งจะแน่นมาก แป้งชนิดนี้ำใช้ทำขนมได้เกือบทุกอย่างเหมือนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ส่วนมากใช้กรณีที่ไม่ต้องการใช้แป้งขัดขาวทำซึ่งเราจะได้คุณค่าทางอาหารจากรำข้าวจมูกข้าวสาลีด้วย เพราะไม่ถูกขัดออกไป

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-purpose Flour)
ทำจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 10-11 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก มีลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด สมกับชื่อ ใช้ทำขนมที่ต้องใช้แป้งสาลีได้ทุกอย่าง แต่เนื้อขนมที่ได้จะต่างกับที่ใช้แป้งเฉพาะอย่างเล็กน้อย เช่น ถ้าทำขนมปัง ความหนืดของเส้นใยขนมปังจะไม่ดีเท่ากับใช้แป้งขนมปังทำ หรือทำเค้ก เนื้อขนมเค้กจะไม่นุ่มหรือละเอียดเท่ากับใช้แป้งเค้กทำ แต่แป้งชนิดนี้ราคาถูกกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ และหาซื้อง่ายกว่า
แป้งชนิดนี้ำใช้สามารถใช้ทำขนมปุยฝ้าย ปั้นสิบทอด ซาลาเปา กระหรี่พัฟฟ์ คุกกี้ พาย มัฟฟิน บิสกิต กรอบเค็ม เป็นต้น
ถ้านำแป้งชนิดนี้ไปทำเค้ก จะได้เนื้อเค้กที่แน่นกว่าใช้แป้งเค้กทำ แป้งชนิดนี้ถ้าใช้แทนแป้งเค้กต้องลดส่วนลง คือ แป้ง 1 ถ้วยตวง ให้ตักออกไป 2 ช้อนโต๊ะ
แป้ง ๑ ถ้วยตวง หนักประมาณ 110 กรัม

แป้งขนมปัง (Bread Flour) 

ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 13-14 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย แป้งชนิดนี้ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก ทนต่อการหมักหรือพักแป้งได้เป็นอย่างดี มีความยืดหยุ่น เหนียว เมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะ
สม โปรตีน(กลูเตน)จะรวมตัวให้ให้โครงสร้างมีลัาษณะคล้ายฟองน้ำ มีความเหนียวและยืดหยุ่น ทำให้สามารถอุ้มแก๊สเอาไว้ได้ และเนื่องจากเนื้อแป้งมีลักษณะ หยาบ จึงเหมาะที่จะใช้ทำขนมปังต่างๆ หรือขนมที่มีลักษณะคล้ายขนมปัง เช่น เดนิช พิซซ่า ครัวซอง ปาท่องโก๋ โรตี โดนัทยีสต์ ฯลฯ
และใช้ทำเค้กที่ต้องการให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก เพราะต้องการที่จะพยุงน้ำหนังของผลไม้ไม่ให้จม
นอกจากนี้ทำอาหาำรจำพวกเส้น เช่น เส้นบะหมี แผ่นเกี๊ยว สปาเกตตี้ ฯลฯ
แป้ง 1 ถ้วยตวง หนักประมาณ 112 กรัม
แป้งเค้ก (Cake Flour) 

ทำจากข้าวสาลีชนิดเบามีปริมาณโปรตีนน้อย คือ มีประมาณ 7 - 8 เปอร์เซนต์ เนื้อแป้งจึงมีความเบากว่าแป้งชนิดอื่น เนื้อแป้งละเอียดเนียน สีขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลีอเนกประสงค์ เมื่อบีบเข้าด้วยกันจะเป็นก้อนได้ง่าย เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด
มือ จึงเหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการให้ได้เนื้อที่มีลักษณะโปร่งเบา เช่น สาลี ขนมปุยฝ้าย ขนมไข่ แพนเค้ก แยมโรล ขนมเค้ก ฯลฯ
แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา เป็นตัวทำให้ฟู
แป้ง ๑ ถ้วยตวงหนัก 96 กรัม

*** ภาพซ้ายบน ให้เห็นแป้งโฮลวีท และแป้งสาลีอเนกประสงค์ชัดๆ
..ส่วนภาพประกอบแป้งขนมปังและแป้งเค้ก ไม่มียี่ห้อ เพราะซื้อจากถัง ตวงใส่ถุงพาสติกตามชอบ***

แป้งตั้งหมิ่น (Wheat Starch)

เป็นแป้งสาลีที่เอาโปรตีนหรือที่เรียกกันว่า กลูเตน (gluten) ออกไปแล้ว เมื่อสุกจะมีลักษณะใสและเหนียว ใช้ใน
การติ่มซำ เช่น ฮะเก๋า ฝั่นก๋อ/ฝั่นโก๋ หรือใส่เผือกทอด เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถผสมกับน้ำแล้วเทใส่ผัด เพื่อให้น้ำเหนียวข้นขึ้นด้วย หรือจะใช้แทนแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันก็ได้

แป้งข้าวโพด (Corn Meal)
แป้งข้าวโพดแบบนี้ ทำมาจากเมล็ดข้าวโพดบดละเอียด (แต่ไม่ละเอียดแบบเนื้อแป้ง เพราะถ้าละเอียดจนเป็นแป้งเค้าจะเรียกว่า Corn flour หรือ Corn starch)  เนื้อจะสากๆเหมือนทรายละเอียด มีทั้งแบบสีขาวถ้าทำจากข้าวโพดขาว เนื้อสีเหลืองถ้าทำจากข้าวโพดสีเหลือง (Yellow Corn Meal) หรือสีออกฟ้าๆม่วงๆ ถ้าทำจากข้าวโพดสีม่วง ( Blue Corn Meal ) ใช้ทำได้หลายอย่าง เช่น มัฟฟิน ขนมปัง เค้ก corn dog ฯลฯ เนื้อขนมที่ได้จะนุ่ม ไม่สากแต่แตกต่างจากใช้แป้งสาลีอื่นทำ

ให้ดูเนื้อแป้งชัดๆ จะออกสีเหลืองเพราะของเราซื้อแบบเหลือง เอามาทำมัฟฟิน หรือขนมปัง ทาน

แป้งทำขนมและอาหาร **รู้ไว้จะได้ดัดแปลงการใช้อย่างถูกต้อง**

วันนี้เอาความรู้เรื่องแป้งต่างๆมาให้อ่าน เมื่อรู้คุณสมบัติของแป้งเหล่านี้แล้ว จะได้นำไปดัดแปลงทำขนมหรืออาหารได้
เมื่อสูตรอาหารหรือขนมใดที่เราไม่มีแป้งอย่างที่เค้าบอก เราก็สามารถดัดแปลงใช้แป้งที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงไปแทนได้

เริ่มจากแป้งที่คนไทยรู้จักดีก่อนก็แล้วกัน

แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) 

เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อนร่วนไม่ถึงกับเหนียวหนึบ และไม่ถึงกับร่วนฟูเป็นเนื้อทราย จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมน้ำดอกไม้ ตะโก้ เส้นขนมจีน ฯลฯ
สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าว โดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้า
เรียกแป้งสด

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Flour) 

เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เป็นแป้งที่นิ่มมาก เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เคี้ยวหนึบ เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม บัวลอย บ้าบิ่น ฯลฯ ในขนมบางชนิดจึงผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วยเล็กน้อย จะทำให้ขนมหรืออาหารนิ่มนวลขึ้น

แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch หรือ Tapioca Starch) 

ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง บางครั้งเรียก แป้งสิงคโปร์ มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว
นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดแต่ใสและดูขึ้นเงา เช่น ลอดช่องสิงโปร์ ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ขนมปลากริมไข่เต่า ฯลฯ หรือละลายแป้งมันกับน้ำใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ขนมมีความข้นหนืด เช่น เต้าส่วน ฯลฯ
นอกจากนี้นำไปชุบอาหารทอดจะไม่กรอบถ้าใช้แป้งมันอย่างเดียว จึงควรผสมแป้งสาลีสักครึ่งหนึ่ง เมื่อทอดจะกรอบนุ่ม เช่น หอยทอด เป็นต้น

แป้งข้าวโพด (Corn Starch) 

เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนเนียนละเอียดลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมี
ลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ใช้ทำขนมตะโก้ และผสมแป้งอื่นทำขนมชั้นให้มีเนื้อใสเป็นเงา นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว

แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) 

เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว โดยแช่ถั่วเขียวในน้ำ 6 ชั่วโมงแล้วล้าง นำไปโม่หรือบด แป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหลายๆครั้งจ ะได้แป้งที่ข้น รินน้ำใสๆที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรงหรืออบให้แป้ง เมื่อแป้งแห้งแล้วบดให้ละเอียด จะได้แป้งถั่วเขียว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเป็นเงางามเหมือนวุ้น เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียวเด้ง เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ตะโก้ ลอดช่องแก้ว เรไร ฯลฯ

แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch)

สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อมซึ่งเก็บหัวได้ปีละครั้ง วิธีทำคือ นำหัวเท้ายายม่อมมาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนำไปแช่น้ำไว้จนใส และแป้งนอนก้น จึงเทน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้ประมาณ 4 - 5 ครั้ง จึงนำไปตากแดดจนแห้ง เหตุนี้จึงทำให้แป้งท้าวยายม่อม ราคาสูงกว่าแป้งชนิดอื่น
ลักษณะแป้งเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ ลื่น สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใสเมื่อทำให้เย็นจะ
เหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง แป้งนี้จะช่วยทำให้ขนมนุ่ม ใส ดูเงางาม จึงนิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เช่นผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในการทำ ขนมชั้น ใช้ผสมกับแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมเปียกปูน หรือ ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ